Ha nyári esték, fahasábok ropogása és az első füstkarikák illata járja át a levegőt, valami ősi, vérünkből fakadó emlék ébred bennünk: a szalonna hívó szava. Nincs még egy alapanyag a magyar Konyha szótárában, amely ennyire mélyen kötődne a hétköznapi és az ünnepi élethez egyaránt, amely egyszerre testesíti meg a munkás paraszti kitartást, a falusi udvar közösségépítő erejét és a városi lakás konyhaasztalánál bontakozó családi összetartozást.
Történelmi gyökerek
A magyar „szalonnakultusz” a középkorig nyúlik vissza, amikor a disznóvágás nem csupán élelmiszer-beszerző esemény, hanem közösségi rítus volt. A hajnali hidegben gőzölgő üstök, a perzselés szaga és a frissen füstölt szalonna illata együttesen alkotta meg azt a különleges atmoszférát, amely évszázadokon átívelve is változatlanul hívogat. A hagyományos sózás, pácolás és füstölés technikái nemzedékről nemzedékre szálltak, s e receptekben benne rejlett a családok túlélési stratégiája és a természet tisztelete.
Szokások és rituálék
A tavaszi-mezei munkák után, vagy egy késő nyári napon megrendezett szalonnasütés a közösségi élmény egyik csúcspontja. Ég a parázs, a nyársat mindenki maga faragja, a szalonnából csorgó zsír kenyérre cseppen, és abban a pillanatban eltűnik minden társadalmi különbség: barát, rokon, szomszéd egyaránt ugyanazon az ízen osztozik. A „kenyérre cseppentés” mozdulata szinte szakrális, hiszen minden csepp érték, a zsírfényűre pirult karéj pedig a közös munka jutalma.
Kulturális szimbólum
A szalonna nem csupán étel, hanem nyelvi és művészeti motívum is. Szólásokban („Megüti a szalonna a koma orrát”), népdalokban és kortárs versekben egyaránt megjelenik, gyakran a bőség, a vendégszeretet vagy épp a mértékletesség tanulságának hordozójaként. Egy falusi lakodalomban a házi szalonna kínálása a legnagyobb tisztelet jele, míg a városi piacokon sorakozó csíkos szalonnák mögött a vidéki gazdák büszkesége lapul.
A konyhában betöltött szerepe
Nem létezik autentikus magyar lecsó, babgulyás vagy korhelyleves a szalonna füstös aromája nélkül. A zsíron pirult hagyma alapjaiban határozza meg egy-egy étel karakterét, legyen szó ünnepi lakomáról vagy egy gyors hétköznapi vacsoráról. A szalonna ráadásul változatos formákban áll a háziasszonyok rendelkezésére:
- kolozsvári császárszalonna a lassú főzéshez,
- erdélyi fűszeres tokaszalonna hidegtálakhoz,
- vastagra szeletelt füstölt fehér szalonna reggeli tojásrántottához,
- paprikás csípős szalonna friss kenyér mellé egy pohár bor kíséretében.
Akár hagyományos, akár modern formában készítjük, a szalonna egyszerre köt össze bennünket múltunkkal és a jelenünk ízvilágával. Minden falatban ott az őseinktől örökölt tudás, a társas élmény melegsége, és a magyar konyha kitörölhetetlen pecsétje, amelyre méltán lehetünk büszkék.